Der beste Neapolitanische Pizzateig: 48 Stunden Teigruhe für die perfekte Blase
Wie du zu Hause eine Pizza wie aus Neapel backst – mit hoher Hydratation und perfektem Cornicione (Rand).
Pizza wie beim italienischen Pizzaiolo
Eine echte Pizza Napoletana zeichnet sich durch einen hauchdünnen Boden und einen hoch aufgegangenen, luftigen Rand mit dunklen Röstaromen (Leoparding) aus.
Das Geheimnis liegt nicht in Unmengen von Hefe, sondern im Gegenteil: Extrem wenig Hefe und extrem viel Zeit!
Zutaten für 4 Pizza-Kugeln (65 % Hydratation)
- 600 g Pizzamehl (*Tipo 00* mit hohem Proteingehalt > 12 %)
- 390 ml eiskaltes Wasser (65 %)
- 15 g Salz
- Nur 1 Gramm frische Hefe!
Der Ablauf der 48-Stunden-Fermentation
- **Teig kneten:** Löse die winzige Hefemenge im Wasser auf. Gib das Mehl hinzu und knete den Teig 10 Minuten. Zum Schluss das Salz einarbeiten.
- **Stockgare im Kühlschrank (40 Std.):** Den Teig in eine geölte Box geben und für 40 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei niedrigen Temperaturen arbeiten die Hefen langsam, während Enzymprozesse komplexe Geschmacksstoffe entwickeln.
- **Stückgare (8 Std.):** Den Teig in 4 gleich große Kugeln teilen (ca. 240g) und 8 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur entspannen lassen.
- **Formen ohne Nudelholz:** Drücke die Teigkugel nur mit den Fingern von innen nach außen flach. Den Rand niemals berühren oder mit dem Nudelholz plattwalzen – die eingeschlossene Luft muss im Rand bleiben!
