Das echte Ragù alla Bolognese: Das italienische Originalrezept aus Bologna
Keine Hackfleisch-Tomatensuppe! So kocht man die einzig wahre Schmor-Bolognese mit Milch, Wein und viel Geduld.
Warum die meiste Bolognese außerhalb Italiens falsch gekocht wird
Was in Deutschland oft als 'Spaghetti Bolognese' serviert wird – nämlich schnell angebratenes Hackfleisch in einer wässrigen Tomatensauce – hat mit dem geschützten Originalrezept aus Bologna (Ragù classico bolognese) wenig zu tun.
In Italien wird das Ragù nicht mit Spaghetti (die zu dünn sind für die schwere Sauce), sondern traditionell mit Tagliatelle serviert. Zudem ist es kein Tomatengericht, sondern ein stundenlang geschmortes Fleischgericht mit nur sehr wenig Tomatenmark!
Die entscheidenden Zutaten des Originalrezepts
- Das Fleisch: Eine Mischung aus grobem Rinderhackfleisch und durchwachsenem Schweinebauch (Pancetta).
- Das Soffritto: Gleich große Teile feinst gewürfelte Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln.
- Die Flüssigkeit: Trockener Weißwein (oder Rotwein), Rinderbrühe und Vollmilch.
Der Milch-Trick & Die Garzeit
Warum gehört Milch in die Bolognese?
Die Milch wird zu Beginn nach dem Anbraten des Fleischs hinzugefügt und komplett einkochen gelassen. Das Milcheiweiß schützt das Fleisch vor der Säure des Weins und der Tomaten und macht das Hackfleisch unvergleichlich zart.
Die Garzeit: Unter 3 Stunden geht nichts!
Ein echtes Ragù alla Bolognese muss bei kleinster Hitze abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden sanft köcheln. Nur so verbindet sich das Fett mit der Flüssigkeit zu einer tiefroten, samtigen Sauce.
